"Нерадивые производители считают: лучше икру пересолить - чтобы дольше хранилась"

- Майкл, неужели есть люди, готовые платить такие суммы за деликатесы?

- Ну это не просто деликатес из деликатесов, - улыбается известный ресторатор, соучредитель сети ресторанов "Мировая карта" Майкл Дон. - Так называемая золотая икра (Golden Caviar) принадлежит белуге-альбиносу. За год в мире ее добывают не больше десяти килограммов - отсюда и цена. Иранские производители расфасовывают эту икру в баночки из чистого золота самой высокой пробы. Такая икра производится знаменитым в мире Домом Петросян. Чуть менее дорогими, чем "золотая", считаются икра "королевская черная", которую дает 20-летний осетр, икра Rogen ossetra - от 45-летней рыбы и Imperial - от 85-летнего осетра. Разумеется, чем старше рыба, тем икра ценнее.

- А правда, что икру солят не обычной, а какой-то особенной солью?

- Да, соль - ведь один из главных компонентов этого деликатеса. Переборщите соли всего на одну сотую - и вкус икры изменится. Разумеется, не в лучшую сторону. Раньше в России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах Пермской области. Другой солью засаливать икру строго возбранялось. Сейчас технологии нарушаются сплошь и рядом. Много икры ведь добывается браконьерским способом. К тому же нерадивый производитель считает, что лучше продукт пересолить, чем недосолить, тогда он хранится дольше.

- И как же узнать, правильно ли засолена икра?

- Икринки в баночке должны быть целыми и хорошо отделяться друг от друга. В некоторых ресторанах и икорных домах для определения уровня соли в икре даже специальный тест существует. Клиенту приносят небольшой шарик из серебра на тонкой цепочке. Шарик опускается в икру. Если он моментально погрузился - соотношение жиров и соли приемлемо. Если замер на поверхности хоть на несколько секунд, клиент вправе вернуть икру официанту.

В домашних условиях провести тест проще простого: если икра пересолена, ее хочется есть с хлебом и маслом. Хорошую икру принято кушать без всяких "дополнений" серебряной ложечкой - ложечка из другого металла придает икре специфический вкус. Можно запивать шампанским, но только сухим. "Блины с икрой будут вкусными, если их приготовить на сыворотке и практически сухой сковороде"

- Вы мне напомнили анекдот. Пришел один товарищ к другому в гости. На столе - картошка, квашеная капуста, соленые огурцы... Все такое банальное. А посреди стола - тарелочка с черной икрой. Гость думает: "Картошку и капусту я могу и дома поесть". И давай налегать на икру. Хозяин смотрит - сердце кровью обливается: "Миша, это же черная икра! Это тебе не макароны!" Миша очередной раз тянется за икрой и говорит: "Да, действительно, - никакого сравнения!"

- И, представьте, Миша был прав, - улыбается Майкл. - Во-первых, дороже икры из деликатесов только трюфеля. Во-вторых, есть икру ложками, как говорится, гораздо правильнее, чем мазать ее на бутерброд или, не дай Бог, еще хуже - фаршировать икрой яйца, как это делали когда-то советские хозяйки.

- Но блины с икрой ведь подаются в ресторанах. Неужели и они "дурной тон"?

- Блины с икрой - это действительно очень вкусно, если... они правильно приготовлены. Обязательно на сыворотке и практически на сухой сковороде!

- А икряники? Я вчера позвонила в один из рыбных ресторанов и спросила, есть ли у них икряники. Они решили, что я их разыгрываю...

- Сейчас, действительно, икряники практически не готовят. А раньше их пекли обычно в пост. Икру долго взбивали, постепенно перемешивая с крупчатой, потом запаривали и делали из этого теста блины. Кроме икряников, кстати, из икры готовили супы. Да и сейчас в хороших ресторанах вам предложат перетертые супчики из свежего горошка, сливок и икры. Очень вкусно!

- Слышала, подлинно русскую традицию - подавать икру к водке - в Европе и Америке считают варварской. Хотя, помнится, знаменитый Федор Шаляпин любил осетровую икру на ломте хлеба. После чего непременно опрокидывал рюмку ледяной водочки. При этом повторял: "Икрой не закусывают".

- Дело вкуса. Однако и сейчас даже в русских ресторанах икру все же чаще сочетают с шампанским.

- Как же правильно ее подавать?

- Красиво смотрится икра в хрустале. Под икорницу обычно кладут лед, но икра не должна быть замороженной, равно как и теплой. Ее достают из холодильника минут за 15 до употребления. Съесть икру нужно не позже чем спустя 48 часов с момента открытия баночки. Вообще же оптимальный срок хранения икры - три месяца. И ни в коем случае не покупайте этот продукт на развес - это очень рискованно! Вы не можете знать, что с икрой было вчера: замораживали ее, к примеру, или размораживали? А то, что в нефасованной икре вкусовые свойства совсем не те, будьте уверены.